シャンパン　泡の科学　[著]ジェラール・リジェ＝ベレール

■美しい泡に魅せられ、謎を追う

　よく冷やしたシャンパンの栓をゆっくりと抜き、背の高いフルートグラスに静かに注ぐ。グラスの底からは細かい泡が立ち昇る。グラスを持ち上げ、口元に近づけてみよう。細かな泡が弾（はじ）け、芳香が鼻を刺激する。グラスを傾けると口の中でも泡が弾ける。スパークリングワインならではの贅沢（ぜいたく）だ。

　糖がアルコール発酵すると二酸化炭素（炭酸ガス）が出る。これはどんな醸造でも同じ。シャンパンは、ビンの中でさらに２度目の発酵をさせることで炭酸ガスを封じ込める。その結果、コルク栓を開ける前のビンの中はおよそ６気圧に加圧されており、液中にも１リットル当たり１２グラムほどの割合で炭酸ガスが溶けている。

　シャンパンの泡は、液中に溶けていた炭酸ガスの放出である。放置しておくと、フルートグラスからはおよそ２００万個の泡が立ち昇る。

　よく見ると、泡はグラスの内面で形成され、上に向かってまっすぐに上昇している。しかも、少しずつ成長し、スピードを増しながら。考えてみれば不思議な現象だ。シャンパンはなぜ、美しく泡立つのか。本書は、この謎に魅せられたフランス人物理学者のシャンパン賛歌である。

　炭酸ガスの泡は、グラスに付着した微細な繊維片のエアポケットで形成される。いくら磨き上げても、そうした不純物は付いているものなのだ。ちなみに、実験的にグラスを塵（ちり）一つない状態にすると、泡は生じない。

　シャンパンにはビールの３倍量のガスが溶けている分、泡の発生も多い。おまけに、泡を包み込んで固めてしまう界面活性物質の量がビールよりも少ないため、シャンパンの泡は上昇しながら液中のガスを吸い上げて成長し、そのおかげで浮力が増して加速される。

　表面に達した泡はそこで瞬間的にパチパチと弾け、内部の気圧を急速に減少させるため、液体が秒速数メートルで数センチの高さにまで噴出する。すべて物理の言葉で説明できるが、だからといって興ざめではない。むしろ逆に芳醇（ほうじゅん）さが増した気になる。天の恵みシャンパンに、さあ、乾杯しよう。

　　　　◇

　ＵＮＣＯＲＫＥＤ　Ｔｈｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ｏｆ　Ｃｈａｍｐａｇｎｅ

　立花峰夫訳／Ｇｅｒａｒｄ　Ｌｉｇｅｒ−Ｂｅｌａｉｒ　フランスのランス大学の物理学助教授。