魚のアラ、味わい尽くす物語 小泉武夫さん「骨まで愛して 粗屋五郎の築地物語」
人呼んで“味覚人飛行物体”。発酵学者にして、世界各地の珍味を知る小泉武夫さん。今度は、知られざる粗（あら）の滋味を伝えようと小説を書き上げた。思いを込めたタイトルは『骨まで愛して 粗屋五郎の築地物語』。
主人公の五郎は「築地魚市場」に勤める。巨大マグロもなんのその、腕っこきの捌（さば）き屋だった。高度経済成長期、東北から集団就職で上京。仕事にかけては生一本、つくる食事も魚ばかり。妻に突如去られても新鮮な皮剝（かわはぎ）をおろすうちに心の切り替えができてしまう。そんな男が温めてきた夢をかたちにする。粗だけを使う、その名も「粗屋」という店を開く。
「生臭いと、ほとんど捨てられてしまいますが、粗はミネラルに富んだ滋養成分の塊なんです」。小泉さんの「粗愛」は筋金入りだ。「わき出てくる複雑極まりないうまみ。共通してうまいのは肝ですね。こりゃもうね」
烏賊（いか）の腸煮（わたに）、皮剝の肝和（きもあ）え、煮凝（にこごり）をぶっかけた丼。物語では市場の新鮮な材が五郎４０年の魚河岸人生の技で彩られる。食前酒には鮃（ひらめ）の骨酒（こつざけ）。寒い日は河豚（ふぐ）の鰭酒（ひれざけ）。暑い日はキリリと冷やした日本酒に海鼠（なまこ）の腸を入れた海鼠腸（このわた）酒。
ほかにも皮、浮袋、心臓などをいかした品々。調味料にも金をかけ、醬油（しょうゆ）には千葉・銚子や和歌山・湯浅の老舗。味噌（みそ）も赤は仙台、豆は尾張、甘みは京都といった具合。盛り付けの妙を念頭に、赤は金目鯛（きんめだい）、桃は甘鯛（あまだい）、黒は烏賊墨（すみ）と五郎さんは目配りがきく。
「鰤（ぶり）大根は頭を割って入れるのがいい」。小泉さんの話には実感がこもる。それもそのはず。献立は、ほぼ全て自身の“引き出し”から出したもの。料理好きで、食魔亭と名付けた自宅の台所で粗をしばしばさばいている。
福島県小野町出身。母を早く亡くし、祖母のこしらえる「うまい、体にいい」粗料理で育てられた。頭や鰭、尾っぽなどに酒粕（さけかす）をいれた鮭（さけ）の濁酒（どぶろく）煮の味が忘れがたい。
そんな追憶を抱き、粗は無駄でなく立派な食材、と伝える本作。実は飽食社会に警鐘を鳴らす。「恵方巻きの大量廃棄、といった話を聞くと、やりきれませんね」
７５歳の今も手帳はびっしり。沖縄、札幌、山梨、和歌山と飛び回る。活力源は粗や発酵食品を食すことで、まさに持論を実践する。
一番好きなのは実は書くこと。単著１４０冊を超え「これ読んだらうまそうと思われるかな」と思いつつ筆を走らせる。〈うま味と甘みとがチュルチュルと〉〈ペナペナとしたコクが囃（はや）して〉〈見るだけで涎（よだれ）がピュルルと湧き出て〉。弾む言葉がスパイスとなり、読めば確かに腹が減る。（木元健二）＝朝日新聞2019年1月26日掲載
