空前の肉食ブーム。だが日本の牛肉は混乱期だと言う。「A5ランク」「赤身肉」「熟成肉」など牛肉を表するキーワードが数々出回る一方で、その意味や実態、味わいとの関連も含めて理解している食べ手は限られる。牛肉の本当を伝えたくて筆をとった。
農畜産物流通コンサルタントであり、農と食のジャーナリスト、カメラマンとしても活躍する。通称「やまけん」。2003年から書いている「やまけんの出張食い倒れ日記」は、食に関心のある人の間で有名な人気ブログだ。
牛肉の世界に深く足を踏み入れたのは、10年ほど前。岩手県北部で飼育される日本短角種と出会ってからだった。機会に恵まれ、1頭の短角牛のオーナーに。「ひつじぐも」というその牛が産んだ子牛を「さち」と名付け、肉牛に育てて出荷。肉として味わい、販売もした。
この体験を描いた第3章では、育てた命を奪うことへの悩みや迷いも率直につづられ、読者も牛が肉になる過程を当事者のように知ることができる。「ずっとくよくよしていたのが、さちの肉を口にした瞬間、目の前がパーッと明るくなって力が湧いてきた。あの感動は忘れない」。今も岩手県と北海道に1頭ずつ母牛を所有している。「僕の牛から生まれた雄が種牛に選ばれ『やまけん1号』と名付けることが、夢ですね」
おいしい牛肉の条件は万国共通ではない。例えばフランスでは霜降り肉は嫌われる。「『おいしい』だけでは一種の思考停止。そこを超えて牛肉を知り、評価できるようにならないと面白くない」。日本の牛肉文化がもっと多様に幅広くなってほしいと願う。黒毛和牛以外の品種、霜降りの度合いと肉の歩留まりによる食肉格付け規格オンリーではない評価法、ステーキ、焼き肉、すき焼きだけでなく、ネックやスネなど不人気部位を上手に生かす食べ方。
「僕は、生産者が一番偉いと思っている。食べ物には価値があり、相応の値段を払うのが当然のこと。コンサルにも書く仕事にも共通する僕の基本スタンスです」
(文・大村美香 写真・倉田貴志)=朝日新聞2018年2月4日
編集部一押し!
- インタビュー 「尾上右近 華麗なる花道」インタビュー カレーと歌舞伎、懐が深いところが似ている 中村さやか
-
- インタビュー 鈴木純さんの写真絵本「シロツメクサはともだち」 あなたにはどう見える?身近な植物、五感を使って目を向けてみて 加治佐志津
-
- コラム 三浦しをんさんエッセー集「しんがりで寝ています」 可笑しくも愛しい「日常」伝える 好書好日編集部
- 小説家になりたい人が、なった人に聞いてみた。 【特別版】芥川賞・九段理江さん「芥川賞を獲るコツ、わかりました」 小説家になりたい人が、芥川賞作家になった人に聞いてみた。 清繭子
- 朝宮運河のホラーワールド渉猟 黒木あるじさん「春のたましい」インタビュー 祀られなくなった神は“ぐれる”かもしれない 朝宮運河
- インタビュー 「親ガチャの哲学」戸谷洋志さんインタビュー 生まれる環境は選べない。では、どう乗り越える? 篠原諄也
- インタビュー 新井紀子さん×山本康一さん対談(後編) 辞書は民主主義のよりどころ PR by 三省堂
- インタビュー 新井紀子さん×山本康一さん対談(前編) 「AI時代」の辞書の役割とは PR by 三省堂
- インタビュー 村山由佳さん「二人キリ」インタビュー 性愛の極北に至ったはみ出し者の純粋さに向き合う PR by 集英社
- 朝日ブックアカデミー 専門外の本を読もう 鈴木哲也・京大学術出版会編集長が語る「学術書の読み方」 PR by 京都大学学術出版会
- 朝日ブックアカデミー 獣医師の仕事に胸が熱く 藤岡陽子さんが語る執筆の舞台裏 「リラの花咲くけものみち」刊行記念トークイベント PR by 光文社
- 朝日ブックアカデミー 内なる読者を大切に 月村了衛さんが語る「作家とはなにか」 「半暮刻」刊行記念トークイベント PR by 双葉社