おいしいを超え、牛の肉を知る 山本謙治さん「炎の牛肉教室！」
空前の肉食ブーム。だが日本の牛肉は混乱期だと言う。「Ａ５ランク」「赤身肉」「熟成肉」など牛肉を表するキーワードが数々出回る一方で、その意味や実態、味わいとの関連も含めて理解している食べ手は限られる。牛肉の本当を伝えたくて筆をとった。
農畜産物流通コンサルタントであり、農と食のジャーナリスト、カメラマンとしても活躍する。通称「やまけん」。２００３年から書いている「やまけんの出張食い倒れ日記」は、食に関心のある人の間で有名な人気ブログだ。
牛肉の世界に深く足を踏み入れたのは、１０年ほど前。岩手県北部で飼育される日本短角種と出会ってからだった。機会に恵まれ、１頭の短角牛のオーナーに。「ひつじぐも」というその牛が産んだ子牛を「さち」と名付け、肉牛に育てて出荷。肉として味わい、販売もした。
この体験を描いた第３章では、育てた命を奪うことへの悩みや迷いも率直につづられ、読者も牛が肉になる過程を当事者のように知ることができる。「ずっとくよくよしていたのが、さちの肉を口にした瞬間、目の前がパーッと明るくなって力が湧いてきた。あの感動は忘れない」。今も岩手県と北海道に１頭ずつ母牛を所有している。「僕の牛から生まれた雄が種牛に選ばれ『やまけん１号』と名付けることが、夢ですね」
おいしい牛肉の条件は万国共通ではない。例えばフランスでは霜降り肉は嫌われる。「『おいしい』だけでは一種の思考停止。そこを超えて牛肉を知り、評価できるようにならないと面白くない」。日本の牛肉文化がもっと多様に幅広くなってほしいと願う。黒毛和牛以外の品種、霜降りの度合いと肉の歩留まりによる食肉格付け規格オンリーではない評価法、ステーキ、焼き肉、すき焼きだけでなく、ネックやスネなど不人気部位を上手に生かす食べ方。
「僕は、生産者が一番偉いと思っている。食べ物には価値があり、相応の値段を払うのが当然のこと。コンサルにも書く仕事にも共通する僕の基本スタンスです」
（文・大村美香 写真・倉田貴志）＝朝日新聞2018年2月4日
