「発酵文化人類学」書評 菌も人間も両方うれしい関係
ISBN: 9784863241121
発売⽇： 2017/04/28
サイズ: １９ｃｍ／３８３ｐ
発酵文化人類学―微生物から見た社会のカタチ ［著・イラスト］小倉ヒラク
みんなあつまれ。シェフ・ヒラクの発酵クッキング、はっじまるよ〜♪
まずは、用意するもの。
◇ホモ・ファーメンタム 醸（かも）す人＝つまり私たちのこと 適量
◇醸す菌 適量
◇醸される食材 今日は大豆とお米です
この三つだけ。超シンプルでしょ。
さあ、各テーブルでクッキングが始まります。こちらでは大豆を煮てつぶして、こうじ（菌）と塩を振りかけて、おだんごをつくっています。あ、味噌（みそ）ですね。「おみそ みそ みそ 手前みそ うちの数だけ みその味」。みんなで歌って楽しそう。
おや、お隣のテーブルは、しんと緊張しています。大豆と麦、こうじと塩、ほぼ同じ材料なのに、できあがりがさらさらしてて。うん、この香り、おしょうゆだ。おもしろいですねえ、ヒラクさん。
「しょうゆは味噌より、こうじの比率がぐっと高いので、扱いがむずかしく集中力が必要なんです」
ときに発酵と腐敗って、どう違うんですか？
「おんなじですよ。人間が食べてもＯＫな腐敗を発酵って呼んでるだけです」
なるほど。人間本位で分けてるんですね。じゃあ、利用される菌たちはいい迷惑ってこと？
「そこがポイントでね。菌にとって発酵って、とことんしぼりつくさない非効率なエネルギー獲得法なんです。だから菌が分解できなかった残り物を人間がいただける。菌も人間も、両方うれしい。これって、文化人類学者が南の島で見つけた、いっけん合理的じゃないのに、うまいこと回ってる贈り物儀礼と、とてもよく似てるんですよ」
ふうん、みんなが贈り物しあう、ぐるぐる回りの関係ですか。深いですねえ。
あ、あっちで超レアな伝統技法「生もと（きもと）」で日本酒を醸してる。ダッシュだ！
来週は海外編、ブルガリアでヨーグルトを醸しちゃいます。お楽しみに〜♪
評・山室恭子（東京工業大学教授・歴史学）
◇
おぐら・ひらく 発酵デザイナー。東京農大で発酵学を学ぶ。絵本『おうちでかんたん こうじづくり』など。
