今井真実さん「私の一品」 料理家としてのルーツを追求した「たどり着いたカルボナーラ」
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30年作り続けて完成した絶品カルボナーラ
材料（１人前）
・全卵 １個
・卵黄 １個
・パルメザンチーズ 15gならあっさり味、20gならしっかりチーズ味
・ベーコンまたはパンチェッタ 20〜30g
・パスタ 90g
・オリーブオイル 小さじ１
・塩、黒胡椒 適量
作り方
１. 卵は常温に戻しておく。ベーコンは１㎝角の大きさに切る。
２. 全卵、卵黄をボウルに割り入れる。白身を切りながらよくかき混ぜる。
卵のボウルにチーズをすりおろし、どろっと一体化するまで卵とよく混ぜ合わせる。
３. フライパンにオリーブオイつ、ベーコンを入れて中火にかける。ベーコンは触らず放っておき、カリカリになったら裏返す。
４. 鍋に水１ℓに対して塩小さじ２（分量外）の塩水を沸かし、袋の表示時間より２分短くパスタを茹でる。
５. ３のフライパンにパスタの茹で汁大さじ４杯を入れて、中火のまま、オイルと茹で汁を混ぜ、乳化させる。
６. いったんフライパンの火を止め、茹で上がったパスタを入れる。再び中火にかけ、パスタと茹で汁を和える。ここでベーコンの旨味をパスタに吸わせ、味見。薄かったら塩、濃かったら水で調整する。
全体を和えたら、下の写真のように乳化した茹で汁が残った状態にし、その茹で汁ごと２の卵とチーズのソースが入ったボウルにパスタを入れる。
７. ボウルでソースとパスタをよくよく絡める。ソースがパスタに完全に絡んだら、ソースごとフライパンに戻して広げる。
盛り付ける器とゴムベラやトングを近くに用意し、フライパンを弱めの中火にかける。ゴムベラを使って底や側面のソースをこそぎ取りながらグルグルとかき混ぜ、好みの粘度にしていく。
８. 好みの粘度になったら、ゴムベラも使ってソースも余すことなく器に盛り付け、黒胡椒を挽く。
出典：『毎日のあたらしい料理 いつもの食材に「驚き」をひとさじ』（KADOKAWA）
今井真実さんひとこと
子どもの頃に、親も作ったことがない料理で初めて作ったのがカルボナーラでした。母から「これに載っているよ」とレシピ本を渡されて（笑）。「カルボナーラを上手に作れるようになりたい」というのが料理に目覚めるきっかけでもあったので、自分の料理家としてのルーツだと思います。
そうやって子どもの頃から作り続けて30年かけて完成したのがこのレシピです。思い立った時におうちですぐに作れるように生クリームを使わずに、卵の全卵と卵黄の割合もよく考えてと、いろいろ追究しました。私のレシピの中で工程もすごく多いです。
ポイントは、茹で汁とパスタを先に絡めて水分を残しておくこと（工程６）、ソースとパスタを何回もかき混ぜるところ（工程７）。ぐるぐるかき混ぜることによって、とろ〜んとしたソースができるんですね。何度も練習してこそ上手くいくレシピなので、私の他のレシピに比べて１回では成功しづらいかもしれません。でも、たとえちょっと失敗しても、味は美味しくできあがるので安心してください。何回も作っていくうちに課題点も見つかるし、すごく上達するので、作れば作るほど楽しい料理だと思います。
（構成：岩本恵美）
